Pâine cu maia
~ Rețeta clasică ~
Rețeta mea clasică și simplă pentru
Pâinea cu maia
La începutul călătoriei mele în ceea ce priveste pâinea cu maia, deși o priveam ca pe o provocare, mi-am dorit încă de la început să obtin o pâine perfectă, un rezultat perfect, așa cum ma astept sa obtin cu fiecare preparat nou care îmi stârnește interesul.
Atunci, mi se părea un proces destul de complicat și devenisem bulversată de amalgamul de informații, rețete și procedee diferite, pe care le găseam la acea vreme, când pâinea cu maia nu era atât de întâlnită și preparată în rândul pasionaților culinari.
Toate informațiile și modurile diferite pe care le găseam și pe care le puneam în practică, ajunseseră să mă epuizeze văzând că rezultatele pe care le obțineam nu erau tocmai cum mă așteptam sau precum trebuiau să fie.
Astfel că, după nenumărate încercări și eșecuri, am reușit să îmi creez propria modalitate de a prepara și de a coace o pâine cu maia, așa cum mi-o doream eu să fie: pufoasă, voluminoasă, cu coajă crocantă și miez pufos, cu specificul ei “gaurelele” și nu atat de acră cum îmi ieșea la început. O rețeta simplificată, pe care o folosesc și în prezent pentru a obține acea pâine de vis.
CE TREBUIE SA STII INAINTE DE A PREGATI O PAINE CU MAIA:
- Nu uita ca pentru prepararea unei paini cu maia ai nevoie de o maia activa, altfel rezultatul final nu va fi unul satisfacator.
- Foloseste un cantar de bucatarie pentru a masura corect ingredientele.
- Poti ajusta cantitatile ingredientelor in functie de cate paini doresti sa obtii, sau cat de mare doresti ca painea ta sa fie.
- Nu folosi apa de la direct de la chiuveta, ci opteaza pentru folosirea unei ape filtrate sau minerale plate. Apa de la chiuveta poate contine clor, fluor sau alte substante, care iti pot altera rezultatul painii.
- Temperatura ambientala este cruciala atunci cand vorbim de painea cu maia. Reteta de mai jos se bazeaza pe prepararea unei paini cu maia la o temperatura ambientala de 23-24°C. Daca temperatura ambientala este mai scazuta de 22°C, dospirea la cald se poate prelungi pana la 6-7h, iar daca este mai crescuta de 25°C aceasta etapa poate scadea pana la 3-4h.
- Tipul de faina influenteaza rezultatul painii. In cazul painii cu maia, este recomandata folosirea unei faini cu un procent de minim 12% proteina, de preferat faina tip 650. De asemenea, tine cont ca anumite fainuri absorb o cantitate mai mare de apa, pe cand unele absorb o cantitate mai mica. Incearca sa ajustezi cantitatea de apa folosita, luand in considerare acest aspect.
Ingrediente:
- 500g faina alba de grau
- 100g maia activa
- 335/350g apa filtrata (in functie de tipul de faina)
- 10g sare
ZIUA 1
Pasul 1, ora 08:00. Amestecare ingrediente: Intr-un bol incapator (precum cel de salata) pune cele 335/350g de apa, peste care adaugi 100g de maia activa si amesteci foarte bine, pana la dizolvarea completa a maielei.
Pasul 2: Peste apa cu maia adauga cele 500g de faina alba de grau, cu un procent minim de 12% proteina si amesteca pana cand toata apa se incorporeaza in faina, obtinand un aluat omogen cu textura lipicioasa si usor umeda.
Pasul 3: Acopera bolul cu o folie de plastic si cu un prosop si lasa aluatul la odihnit timp de 1h.
Pasul 4, ora 09:00. Adaugare sare: Presara peste aluat cele 10g de sare si stropeste-l cu cateva picaturi apa (maxim 10g). Cu ajutorul degetelor incepe sa impingi sarea in aluat si framanta-l pana cand sarea se dizolva complet si se incorporeaza uniform in intregul aluat. * Daca nu ai folosit intreaga cantitate de 350g de apa de la inceput, poti folosi apa ramasa pentru a incorpora sarea in aluat. *Daca ti se pare prea dificila aceasta varianta, poti dizolva sarea in 10g de apa, torni mixul peste aluat si il framanti pana cand toata apa se incorporeaza in aluat.
Pasul 5: Acopera bolul cu folia de plastic si cu prosop si lasa aluatul la odihnit timp de 1h.
Pasul 6/7/8/9/10, orele 10:00 – 12:00. Intinderi si impaturiri: Vei intinde si impaturi aluatul de 4-5 ori, la fiecare 30 de minute. Incepand cu prima intindere si impaturire, in timpul celor 30 de minute de odihna intre intinderi, vei acoperi bolul doar cu prosopul, renuntand la folia de plastic.
*Nu exista un numar fix de intinderi si impaturiri, ci stabilesti asta in functie de textura pe care o obtine alatul tau pe parcusul acestora.
*Exista 2 tehnici de intindere si impaturire numite strech&folds si coil folds. Poti folosi oricare din aceste doua tehnici, insa incepe intotdeauna cu strech&folds, deoarece in acest punct aluatul nu are o textura foarte bine dezvoltata iar tehnica coil folds poate fi dificila spre imposibila la inceput. Continua cu coil folds daca doresti sa folosesti ambele tehnici. exemplu: 3x strech&fold urmate de 2x coil folds.
Pasul 11: Dupa ultima intindere si impaturire, lasa aluatul la odihnit, acoperit cu un prosop, timp de 1,5 h.
Pasul 12, ora 13:30. Formarea Aluatului: In acest punct aluatul aproape ca si-a dublat volumul si este gata pentru a fi format. Pregateste-ti banetonul preferat peste care presara putina faina (de preferat faina de orez sau oricare alta faina fara gluten) si elibereaza aluatul pe blatul de lucru. Daca aluatul se lipeste rau si simti ca este necesar presara faina de orez si pe blatul de lucru si peste aluat, apoi incepe sa il formezi in functie de banetonul tau (rotund sau oval) si plaseaza-l in baneton, acoperit de un prosop, apoi baga-l la frigider pana a doua zi.
*Daca simti ca aluatul tau nu isi pastreaza forma sau ca are o consistenta prea moale si nu isi poate pastra forma, il poti preforma inainte de a-i da forma finala si de a-l pune in banneton. Preformarea este intotdeauna de forma rotunda si se face exact ca la formarea finala de tip rotund, insa in loc de a-l plasa in banneton il lasam pe blatul de lucru, acoperit cu prosopul, pentru inca 30 de minute inainte de a-i da forma finala si de a-l plasa in banneton.
ZIUA 2
Pasul 13, dupa maxim 24h de stat la frigider: Crestarea si coacerea aluatului. Inainte de crestarea auatului, aprinde cuptorul si preincalzeste-l cu 10 minute inainte de a introduce aluatul in cuptor. Pentru coacerea acestuia exista doua variante.
- In oala de fonta (Dutch oven): Daca coaceti aluatul in oala de fonta, plasati oala cu tot cu capac imediat ce ati aprins cuptorul si lasati-o sa se incinga timp de 10 minute la 220 grade Celsius. Scoateti aluatul din frigider, rasturnati-l din baneton direct pe hartia de copt, crestati-l dupa preferinta, introduceti-l in oala de fonta incinsa, puneti capacul si apoi introduceti oala in cuptor timp de 20 de minute. Dupa cele 20 de minute, indepartati capacul oalei si mai coaceti aluatul timp de 25-30 de minute la 210 grade Celsius, pana cand crusta painii devine rumena.
- La liber (Open bake): Adaugati o tava cu apa fiarta in cuptor pe care o plasati pe raftul de jos al cuptorului, sub aluat. Coaceti aluatul crestat intr-o tava de cuptor sau pe o piatra speciala de cuptor, pentru 20 de minute apoi indepartati tava cu apa din cuptor si mai coaceti aluatul timp de 25-30 de minute, la temperatura de 210-220 grade Celsius.
